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El Canel贸n al Rev茅s y su Gelatina – Gel茅e
En una de nuestras entradas ya hablamos de la excelente chef catalana, Carme Ruscalleda.
Hoy les presentamos una receta que llega de sus fogones y lleva por nombre, Canel贸n al Rev茅s. S铆, el nombre hace justicia a su presentaci贸n, la carne es lo que envuelve y la pasta con la bechamel es lo que forma el relleno.
Carme Ruscalleda ha cambiado las texturas para lograr esta obra de arte gastron贸mica.
Para elaborar este plato el ingredientes mas importante es, la gelatina-gel茅e, que para elaborarla necesitamos un quilo de piel fresca de cerdo. Aunque parezca raro es un emulgente perfecto, para elaborar esta gelatina vamos a empezar pasando las pieles por el fuego para quitarle el pelo y las dejamos en remojo en la nevera con un poco de vinagre y un poco de sal.
Al d铆a siguiente raspamos las pieles y las ponemos a hervir, cuanto arranquen a hervir les cambiamos el agua y ahora las dejamos cocer unas 2 horas. Escurrimos y trituramos el resultado sin salar. Habremos obtenido un pasta fina, una gelatina-gel茅e para ligar las laminas de asado de el canel贸n al rev茅s.
Este es el ingrediente principal para lograrlo. As铆 que disfruten del canel贸n al rev茅s, de Carme Ruscalleda.
Buen provecho. Y recuerden que no solo Ferran Adri脿 trabaja con la imaginaci贸n, otros grandes de nuestros fogones tambi茅n lo logran y lo hacen a las mil maravillas.
Restaurante Sant Pau: Productos de la tierra de la mano de Carme Ruscalleda
Un restaurante nacido de una base familiar, a partir de una peque帽a tienda de comestibles que posteriormente se convirti贸 en un negocio hostelero humilde. Con el trabajo de Carme Ruscalleda聽 y Toni Balam. Ella, la mejor cocinera en el panora culinario actual.
Esos fogones empezaban a cocinar sus primeras creaciones en el a帽o 1988, platos de calidad y originales en su momento. Nadie esperaba que el Sant Pau, en Sant Pol de Mar se convirtiera en el restaurante que es ahora, ya que su humildad en la carta, que no falta de calidad, no hacia esperar este cambio.
La esencia de este restaurante es los productos con los que trabajan, ingredientes de la tierra del Maresme, de calidad y cuanto mas cercanos mejor. Esa es la base de este proyecto hostelero que tan buenos resultados ha dado.
Varios premios abalan el Sant Pau, que siempre se ha basado en la cultura catalana de lo fogones.
En la carta del restaurante de Carme Ruscalleda, podr谩n disfrutar de manjares como el entrante que lleva por nombre Primavera d’hivern (primavera de invierno) cuyos ingredientes son guisantes del Maresme, cebolla, menta y ajo tierno. O un pescado como galta de tonyina de l’Atmetlla de Mar( carrillada de atun) con una interesante salsa demi glaces de at煤n y ravioli liquido vegetal. Y un par de postres como el sol, que consiste en manzana, naranja, fresas y perejil o la luna cuyos ingredientes son el coco, agua del Carmen, ganache azul y negra y arena de caf茅.
Estos son algunos de los platos de los que podr谩 disfrutar el comensal.聽 Las instalaciones cuenta con un servicio de 35 platos, para que la atenci贸n del equipo pueda ser completa en todos ellos, desde mi punto de vista una buena elecci贸n, es mejor pocos clientes y bien atendidos que muchos y desatendidos.
As铆 que ya saben, si tienen ganas de disfrutar de unos buenos manjares, llenos de productos de la tierra, visiten el Sant Pau en Sant Pol de Mar. Recuerden que Carme Ruscalleda, tiene tambi茅n un restaurante en Jap贸n, con su ya conocida sopa de medusa, pero ese es otro tema del que ya hablaremos.
Buen provecho.
Foto v铆a Flickr: monmarcom
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